RINDERFILET

Das edelste Teilstück vom Rind, sehr mager und fein marmoriert.
Ein zarter Gaumenschmaus. Der Strang wird mit Silberhaut auf der Oberseite,
aber ohne Fett und Kette geliefert. Die Gewichtskategorien variieren
zwischen ca. 1,6 Kg und ca. 2,5 Kg.

RINDERFILET

Das edelste Teilstück vom Rind, sehr mager und fein marmoriert.
Ein zarter Gaumenschmaus. Der Strang wird mit Silberhaut auf der Oberseite,
aber ohne Fett und Kette geliefert. Die Gewichtskategorien variieren
zwischen ca. 1,6 Kg und ca. 2,5 Kg.

Roastbeef/
Rumpsteak

Aus dem Roastbeef werden die besten Rumpsteaks geschnitten. Durch den typischen Fettrand schmeckt das zubereitete Steak saftig und würzig, gleichwohl ist das Fleisch sehr zart und fettarm. Die Gewichtseinheiten variieren zwischen ca. 3,5 Kg und ca. 6 Kg.

HERZ DER HÜFTE

Ein zartes, saftiges, fein marmoriertes Fleisch vom Jungrind.
Das Hüftsteak schneiden wir aus dem Herz der Hüfte. Die Lieferung erfolgt getrimmt und ohne Fett.
Lediglich die innen liegende Quersehne und die vordere Sehne müssen entfernt werden.
Die Gewichtseinheiten variieren zwischen ca. 1,8 Kg und ca. 2,2 Kg.

HERZ DER HÜFTE

Ein zartes, saftiges, fein marmoriertes Fleisch vom Jungrind. Das Hüftsteak schneiden wir aus dem Herz der Hüfte. Die Lieferung erfolgt getrimmt und ohne Fett. Lediglich die innen liegende Quersehne und die vordere Sehne müssen entfernt werden. Die Gewichtseinheiten variieren zwischen ca. 1,8 Kg und ca. 2,2 Kg.

ENTRECÔTE

Das Fettauge und die durch das Fleisch verlaufende Marmorierung geben dem Entrecôte den herzhaften und aromatischen Geschmack, den die Steakkenner so sehr lieben. Das Zwischenrippenstück ist fertig portionierbar. Die Gewichtseinheiten variieren zwischen ca. 1,8 Kg und ca. 2,2 Kg.

KALBSFILET

Das edelste Teilstück vom Kalb, sehr mager und fein marmoriert.
Ein zarter Gaumenschmaus. Der Strang wird mit Silberhaut auf der Oberseite,
aber ohne Fett und Kette geliefert. Die Gewichtskategorien variieren
zwischen ca. 1,0 Kg und ca. 1,40 Kg.

ENTRECÔTE

Die Marmorierung die durch das Fleisch läuft, gibt dem Entrecôte den herzhaften und aromatischen Geschmack. Wir lösen den Kalbs-Rücken sauber vom Knochen, entfernen gelbe Sehne, Bauchkette sowie den
Deckel und schneiden das Entrecôte zwischen der 5. und 6. Rippen ab.

KALBSKARREE

Wir trennen die ersten 5 Rippen vom
Kalbsrücken im Ganzen, entfernen den Deckel und sägen die Rippen gerade ab. Die Federknochen werden vollständig entfernt. Danach putzen wir die Rippen und entfernen lose Fleischteile und Fett.

KALBSRÜCKEN

Wir nehmen einen ausgelösten Kalbsrücken im Ganzen und trennen das Lummerstück hinter der 7. Rippe vom Rückenstrang. Wir entfernen die Fettabdeckung,
die Bauch- und Rückenkette wird sauber getrennt.

KALBSOBERSCHALE

Wir zerlegen eine Kalbskeule, trennen die Oberschale mit Deckel sauber ab, lösen vorsichtig den Deckel von der Oberschale und schneiden das verbleibende Fett sauber ab. Im Anschluss wird die Oberschale entvliest.

KALBSKOTELETT

Aus dem Kalbskarreè geschnitten ist das Kotelette durch den typischen Fettrand saftig und würzig, gleichwohl ist das Fleisch sehr zart und fettarm.

LAMMFILET

Als Muskelstück aus dem Lendenbereich des Lamms ist dieses feine Fleisch besonders zart und mager und dazu noch schön saftig. Die gebratenen Filets passen besonders gut zu knackigen Salaten.

LAMMHÜFTE

Das Hüftsteak wird aus der Lammkeule geschnitten. Hüftsteaks sind etwas
dicker und bleiben so beim Braten oder Grillen wunderbar saftig.
Eine echte Alternative zum Lamm-Rückenlachs!

LAMMKARREE “FRENCHED RACKS”

Eines der delikatesten Stücke vom Lamm. Es bezeichnet den Kotelette Strang, der aus dem vorderen Rücken geschnitten wird. Seinen Namen hat es von der Zubereitung als Ring: Wird das Fleisch im Ganzen zusammengebunden, zeigen die Rippenknochen wie die Zacken einer Krone nach oben.

LAMMLACHSE

Als Lammlachs bezeichnet man die ausgelösten knochenlosen Stücke aus dem Lammrücken. Sie sind edle Stücke, ähnlich zart und mager wie das echte Filet.
Das Seitengewebe und die Silberhaut werden so entfernt, dass nur
das reine Muskelfleisch verbleibt!
Ideal zum Kurzbraten und grillen entweder am Stück oder in Scheiben geschnitten.

LAMMKOTELETT

Das Lammkotelette sollte im Ganzen gebraten werden und kann danach in einzelne saftige Scheiben mit je einem Knochen serviert werden, der sich perfekt zum Anfassen eignet.

LAMMKEULE

Das größte Stück vom Lamm lässt sich unterschiedlich und vielfältig zerlegen und zubereiten. Große Lammkeulen werden in die kleineren Stücke Oberschale, Unterschale und Nuss zerteilt. Diese sind in der gehobenen Küche begehrte Artikel.

IBERICOFILET

Das Filet, auch Solomillo genannt, liegt unterhalb des Kotelettstrangs an beiden Seiten der Wirbelsäule. Ein kleiner wenig beanspruchter Muskel mit ganz wenig Fett Die Struktur ist feinfaserig und dadurch zum kurzbraten und grillen bestens geeignet. Auch die Zubereitung am Stück ist sehr empfehlenswert.

IBERICOKARREE

Das Karree ist das am meisten verwendete Teilstück. Durchzogen mit feinen Fettäderchen, gut marmoriert ist das etwas dunklere Fleisch saftig und hat ein leichtes nußartiges Aroma. Am Stück oder als Kotelette gebraten, ein Genuß!

IBERICONACKEN

Der Nacken, das wohl mit den meisten Fettadern durchzogene Teil des Rückens ist besonders würzig und bietet einen einzigartigen Geschmack. Durch die Nahrung der freilebenden Tiere die neben Gras und Kräutern auch Eicheln in der kalten Jahreszeit bekommen, hat das Fleisch ein ganz besonderes Aroma.

IBERICORÜCKENLACHS

Der Rücken, den man in Spanien auch als lomo bezeichnet, ist sehr saftig und vergleichsweise mager. Er ist vielseitig verwendbar und wird im Ursprung auch für Schinken bzw. Wurst verarbeitet. Durch den hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren ist das Fleisch des Iberico Schweins wesentlich wertvoller als das der anderen Rassen.